Moin moin,

heute möchte ich etwas ausholen und einen kleinen Prolog verfassen. Dafür habe ich ja meinen eigenen Blog - damit ich schreiben kann was ich möchte. Wenn dich das nicht interessiert, dann kannst du diesen Part einfach skippen und direkt bei der Zubereitung eines wunderschönen Pulled Porks weiterlesen. Ich möchte weder Fleischliebhaber (zu denen ich mich selbst auch zähle) noch Vegetarier oder Veganer mit meiner Aussage belehren / unterstützen oder in irgendeine Schublade stecken:

Fleisch.
Das Grundnahrungsmittel auf dem Grill. Es schmeckt. Ein Lebewesen wurde getötet damit wir überleben. Ich selbst bin wie gesagt ein Fleischliebhaber, auch wenn der letzte Satz sehr nach einer vegetarischen Verurteilung gegenüber Fleischkonsumenten klingt. Aber die Aussage stimmt: Ein Tier stirbt, damit wir uns von seinem Fleisch ernähren. In Zeiten von 1€ Hähnchen aus dem Supermarkt habe ich häufig das Gefühl, dass diese Tatsache viele Menschen ausblenden. Essen ist für mich eine Leidenschaft. Ich koche gerne für mich und meine Freundin aber auch sehr gerne für viele Leute. Der Untertitel meines Blogs "Du bist, was du isst" ist ein Werbespruch von Wasa aus dem Jahr 2002, der für mich jedoch mehr zu einer Art Philosophie geworden ist. Ich bin der Meinung, dass es moralisch nicht verwerflich ist Fleisch zu essen (ohne darüber weiter ausholen zu wollen). Jedoch bin ich ebenfalls der Meinung, dass es auf Qualität ankommt und nicht auf Quantität. Das gilt für mich vor allem beim Thema Fleisch. Ich bin der Meinung, dass die Tiere, die ich esse, ein schönes und lebenswertes Leben führen sollten. Die Mast von 80.000 Küken in einer Halle die 2-3 Fußballfelder groß ist, ist damit definitiv nicht gemeint.
Ich selbst bin (noch) Student und habe kein Budget für (Dry-Aged) Wagyū Steaks 3x die Woche. Doch das ist doch gar nicht der Punkt. Wenn ich Fleisch kaufe, dann versuche ich mir gutes Fleisch zu kaufen und esse dafür nicht täglich Fleisch (nicht, weil ich dagegen bin jeden Tag Fleisch zu essen - der Geldbeutel gibt nicht mehr her).

Lange Rede kurzer Sinn: Ich möchte an die Tatsache erinnern, dass unser Fleisch vom Grill einmal ein lebendes Tier war. Wir sollten das Fleisch also mit Respekt behandeln. Jemand der sich die Mühe gemacht hat diesen Text zu lesen, ist vermutlich jemand der genau das tut. Er weiß, dass sein Fleisch einst gelebt hat und geht damit nicht um wie mit einem Flummi. Essen hat etwas mit Leidenschaft zu tun. #respectthemeat
Vorbereitung:
15 Minuten

Marinieren:
nach belieben 2-24 Stunden

Smoken:
12-20 Stunden
Das Fleisch (für 4 Personen):
2 Kg Schweinenacken (ohne Knochen)
oder
~2,5 Kg Schweineschulter (mit Knochen)
Sonstige Zutaten:
Senf
1 Flasche Liter Apfelsaft
1 Flasche Apfelessig
nach belieben BBQ-Rub
"Hardware":
Spritze für Marinade
Kugelgrill o.
Gasgrill mit Deckel

Okay genug geschnackt – kommen wir zur Zubereitung. Auch wenn das Pulled Pork ein Bestandteil der Holy Trinity, also der Heiligen Dreieinigkeit des Barbecue ist, ist die Vorbereitung recht simpel. Die meiste Arbeit übernimmt der Grill, zu dem man fairerweise sagen muss: Ohne einen geeigneten Grill geht gar nichts.

Das Fleisch
Für das Pulled Pork eignet sich entweder ein schönes Stück Schweinenacken (ohne Knochen) oder ein Stück Schweineschulter (mit Knochen). Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es sich lohnen kann ein Stück Schweinenacken mit Knochen zu kaufen (der Kilopreis ist natürlich geringer) und dann den Knochen selber auszulösen. Ich habe Pulled Pork sowohl aus dem Nacken, als auch aus der Schulter gemacht und ich finde das Schulterstück etwas saftiger. Ich habe noch nie einen direkten Vergleich gemacht, daher ist dieser Eindruck sehr subjektiv.

Die Spritze
Um das Fleisch richtig saftig zu machen mischen wir 1/3 Apfelessig mit 2/3 Apfelsaft. Mit der Spritze für Marinaden injizieren wir das Gemisch in das Fleisch in einem regelmäßigen Abstand von ein paar Zentimetern. Es gibt keine richtige und keine falsche Dosierung. Ihr werdet sehen, wie das Fleisch sich aufbläht und wenn ihr es übertreibt, findet die Flüssigkeit schon seinen weg wieder aus dem Fleisch. Es empfiehlt sich das ganze in einer Auflaufform oder falls vorhanden einem großen etwas tieferem GN Behälter zu machen, damit die eventuell austretende Flüssigkeit nicht in der Küche verteilt wird.

Senfen
Nachdem das Fleisch nun mit der Spritze bearbeitet wurde reiben wir das Stück mit Senf ein. Das hat den simplen Grund, dass der BBQ Rub dann eine bessere Haftungsgrundlage hat. Man kann das Stück Fleisch auch leicht einölen.

BBQ-Rub
Nun muss das Fleisch noch mit einem Rub gewürzt werden. Dafür nehmt ihr einfach euren Lieblings-Rub! Wenn es noch kein Lieblings-Rub gibt, dann empfehle ich den Rub Magic Dust. Magic Dust ist eine Art Universalrub der (beim Schwein) oft passt.
Nehmt euch Zeit und massiert den Rub sorgfältig ein. Im Anschluss kommt das Fleisch in den Kühlschrank für mindestens 2 Stunden – am besten jedoch einen ganzen Tag, also 24 Stunden!

Den Grill vorbereiten
Der Grill muss über einen langen Zeitraum eine konstante Temperatur halten. Die Zieltemperatur liegt bei 110-125 Grad. Im unten verlinkten Artikel zur Minionring Methode wird gezeigt wie man den Grill dafür vorbereitet. Im ersten Drittel wird geräuchert. Besonders lecker finde ich Whiskey-Chips oder Kirsch-Chips.

Finale
Sobald der Grill einreguliert ist kann das Fleisch auf den Grill. Über ein Fleischthermometer könnt ihr die Temperatur überwachen. Keine Sorge ihr habt schon alles richtig gemacht – das Fleisch ist nicht in 2 Stunden fertig und ihr braucht nicht alle 30 Minuten kontrollieren. Der Grill ist beim Low and Slow BBQ recht empfindlich. Es glüht nur etwas Kohle und wenn ihr den Deckel öffnet, entweicht Hitze, die sich erst mühsam wieder aufbauen muss nachdem der Deckel wieder drauf ist.
Die Zieltemperatur liegt zwischen 88 und 93 Grad. Das Fleisch wird im Laufe der Zeit deutlich an Größe verlieren das ist aber ganz normal. Sobald die Zieltemperatur erreicht ist, wird das Fleisch noch in Alufolie gewickelt und ruht noch eine halbe Stunde bis Stunde.

Pulled Pork bei ca. 75 Grad nach ca. 12 Stunden - ca. 3 Stunden fehlen noch.

Pulled Pork bei ca. 75 Grad nach ca. 12 Stunden – ca. 3 Stunden fehlen noch.

Guten Appetit
Das fertige Pulled Pork ist bis jetzt noch ein Not-Pulled Pork. Das Fleisch lässt sich jetzt wunderbar rupfen. Es gibt spezielle Fleischkrallen für nen‘ Zehner bei Amazon, aber 2 Gabeln tun es auch. Pulled Pork wird oft in einem weichen Brötchen (Burger Bun) serviert, dazu gibt es Coleslaw (ein Amerikanischer Krautsalat) und eine BBQ Sauce.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Abenteuer Pulled Pork!

Reingehaun‘
Oliver

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